Gia đình anh Nguyễn Hữu Thuận ở ấp 13, xã Khánh Thuận, huyện U Minh, Cà Mau sống nhờ nghề làm ruộng và nuôi tôm, cua. Hôm nay anh mời tôi và một tình nguyện viên người Nhật qua nhà nhậu chơi. Keisuke Murota đến huyện U Minh theo chương trình trao đổi chuyên gia của Tổ chức Hợp tác quốc tế Nhật Bản (JICA).

Keisuke, 26 tuổi, đã làm việc với anh Thuận trong một vài dự án ở địa phương và hôm nay đây là lần đầu tiên anh chàng người Nhật, tốt nghiệp đại học Waseda, ghé thăm gia đình anh Thuận. Anh chàng này rất thích đồ ăn Việt Nam. Cứ mỗi lần ghé quán cơm, câu đầu tiên Keisuke nói, bằng thứ tiếng Việt bập bẹ, là “cho tôi một đĩa rau muống xào tỏi”. Lần nào anh ta cũng gọi món đó.

Bữa ăn đãi khách nhanh chóng được dọn ra với hai đặc sản chính rất nổi tiếng của Cà Mau: tôm đất và cua biển. Bữa tiệc của người nông dân miệt vườn với những loại thực phẩm thượng hạng nhưng được “trình bày” đơn giản: Một cái mâm nhôm, trên xếp một rổ cua đã hấp chín đỏ au, đang bốc hơi nghi ngút, một đĩa tôm đất nướng, đĩa muối tiêu chanh, đĩa xoài xanh, cạnh mâm là hai thùng bia chai Sài Gòn.

“Trông giản dị vậy nhưng nếu ở TP HCM thì cái mâm này giá vài triệu đồng, mà chưa chắc đã đúng là tôm đất và cua Cà Mau”, Keisuke nói. Anh bảo đã từng ăn cua Cà Mau ở TP HCM, “nhưng không ngon như thế này”.

Anh Thuận, 39 tuổi, nói ở Cà Mau có nhiều sản vật nhưng cua và tôm đất là đầu bảng. Tôm đất sống chủ yếu ở vùng nước lợ, nơi có sự giao thoa giữa nước mặn và nước ngọt, đặc biệt là các khu rừng ngập mặn, kênh rạch, cửa sông. Vùng đất bùn, nhiều phù sa của Cà Mau là nơi lý tưởng để tôm đất sinh trưởng, chúng thường đào rúc vào bùn để trú ẩn và kiếm ăn.

Tôm đất có vỏ màu nâu hồng, hơi đỏ hoặc vàng nhạt, trông giống màu phù sa hoặc đất bùn, khác với tôm sú (vỏ xanh đậm, sọc trắng) hoặc tôm thẻ (vỏ trắng trong). Khi luộc lên, tôm đất chuyển sang màu đỏ tươi rất đẹp mắt.

“Gọi là tôm đất vì nó có màu giống màu đất, đã vậy nó lại hay ở tầng đáy, trong lớp bùn”, anh Thuận nói.

Cua Cà Mau thì chắc khỏi phải giới thiệu về độ nổi tiếng. Đi khắp TP HCM, đâu đâu cũng có cửa hàng trưng biển cua Cà Mau. Mặc dù rất nhiều tỉnh có cua biển, cua nước lợ, nhưng chỉ có Cà Mau là địa danh được gắn với tên loài giáp xác này như một “bảo chứng” cho chất lượng.

Một số tài liệu cho rằng cua Cà Mau ngon vì nhiều lý do, chủ yếu liên quan đến môi trường sống và đặc điểm sinh trưởng. Loài này sống trong vùng rừng ngập mặn ven biển, nơi có nguồn nước lợ giàu khoáng chất, giúp thịt cua săn chắc và ngọt hơn. Hệ sinh thái tự nhiên phong phú cung cấp nguồn thức ăn dồi dào, giúp cua phát triển tốt.

Cua biển Cà Mau (chủ yếu là cua xanh) có vỏ cứng, thịt dày, chắc nịch, không bị bở hay xốp như nhiều nơi khác. Cua gạch có nhiều gạch son, béo ngậy, không bị nhão hay có mùi tanh nặng.

“Cách ăn cua Cà Mau đúng là thế này”, anh Thuận hướng dẫn. “Lật con cua sao cho phần mai hướng xuống dưới, phần bụng ở phía trên, bóc nhẹ để tách mai khỏi mình cua, không để nước trong mình cua chảy đi mất. Uống hết nước cua đọng ở mai, rồi mới bắt đầu ăn thịt cua”.

Người nông dân có hàng chục năm gắn bó với nghề thủy sản, hiện có 21 công đất nuôi tôm, cua cho hay cua Cà Mau thường được nuôi theo hình thức tự nhiên, ít can thiệp bằng thức ăn công nghiệp, giúp giữ được hương vị tự nhiên, thơm ngon. “Thức ăn chính là cá rô phi hay cá tạp băm nhỏ, nuôi khoảng 7-8 tháng thì thu hoặc đánh tỉa, thả bồi”, anh Thuận nói.

Cua nuôi ở Cà Mau được đánh bắt thủ công bằng rập, lưới, hạn chế làm cua bị sốc nước, giúp giữ độ tươi ngon khi đến tay người tiêu dùng. Chính những yếu tố này giúp cua Cà Mau có chất lượng vượt trội, trở thành đặc sản nổi tiếng khắp nơi.

Anh Thuận nói thường chọn cua giống từ tự nhiên hoặc từ trại giống. Nhà anh không dùng thức ăn công nghiệp. Ngoài thức ăn người nuôi chuẩn bị, cua tự kiếm mồi như cá nhỏ, động vật phù du, lá cây mục, sinh vật đáy... Người ta nói việc này giúp thịt cua chắc, thơm và ngọt tự nhiên.

“Với tôi, cua Cà Mau là loại cua ngon nhất thế giới”, anh chàng người Nhật nói. Keisuke cho hay đã được thưởng thức nhiều loại cua ngon ở Nhật, Malaysia, Trung Quốc… “Tôi cũng đã ăn món cua lông Thượng Hải nổi tiếng. Nhưng nói thật là không so được với cua Cà Mau”, Keisuke nói bằng tiếng Anh, lâu lâu chêm vào bập bẹ vài từ tiếng Việt.

Với tôi, đó là cơ hội hiếm hoi được ăn đặc sản Cà Mau “tại vườn”, ngay tại nơi sản sinh ra chúng. Ít nhất thì từ giờ tôi đã có cơ sở để so sánh chất lượng cua Cà Mau với nhiều vùng khác, và sẽ không dễ để mấy tay bán cua nơi khác “lòe” mình đó là cua Cà Mau.